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2007-03-10 04:57:25| 人氣3,757| 回應8 | 上一篇 | 下一篇

米其林之後

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2006年底開始法國五十年來罕見的暖冬，高級餐飲界吹得卻是一股嚴酷的寒流。

最早喊冷的是名廚Marc Menau，嚴重財務危機，被法院宣告清算財產。諷刺的是，正當這位名廚傾家蕩產之際，他正風光地應邀到曼谷為每人兩萬九千美金餐費的”百萬泰銖”世紀盛宴掌廚。餐費雖是天價，但這一餐所有來賓吃下來的費用還是不足以挽救名廚的財務赤字：他位在布根地Vézelay營業額六百萬歐元的L’Espérance餐廳負債達八百萬歐元。雖然名廚上訴，但是要在三個月內找到金，否則只好關門大吉。

今年一月，接著撐不下去的是同時擁有兩家三星的巫師帽名廚Marc Veyrat，也宣布賣掉其兩家三星餐廳之一的La Ferme de Mon Père。雖然這裡經常需要幾個月前預定，但是自餐廳營業以來卻始終在虧損狀態，長痛不如短痛，乾脆斷尾求生，專心經營他位在Annecy的La Maison。




儘管米其林總是澄清，三星榮耀是給餐盤內不是餐盤外的，但是高級餐廳為了拿下三星或是維持三星，對更昂貴豪華的設備投資卻是無時不刻，甚至甘冒倒閉的風險。被譽為當今最有創意的廚師Pierre Gagnaire十多年前就嘗過破產的痛苦滋味，後來移居巴黎才浴火重生。2003年舉槍自殺的Bernard Loiseau也被認為跟財務危機有很大的關係。

奢侈帶來奢侈，願意花200-300歐元吃一餐的客人，當然希望美味精緻的菜餚是放在最昂貴的名牌骨磁餐盤裡端上桌的；昂貴的五大酒莊當然要酙在璀璨閃亮如鑽的水晶杯裡喝才過癮；地毯要綿厚軟柔，窗簾要華貴沈重。巴黎的餐廳還有足夠的國際客源，位在法國其它鄉間的餐廳，則要想辦法讓飽餐一頓的貴客可以留宿過夜，就近高枕安眠，甚至多留兩天。

所以外省的高級餐廳得兼酒店，景觀要美，地點要佳，還要有游泳池和SPA的那種。Jean-Michel Lorrain就曾將自己的房子移位，就為了讓旅館的房間可以面向優美的河畔而不是國道公路，代價是幾百萬歐元的工程費用。

想擁有三星的大廚，除了要做好菜以外，似乎還要是個懂得精打細算計較盈虧的會計師。
提高價位是個辦法，但不是個好方法，Arpège餐廳一份冬季之夜的套餐高達420歐元（相當台幣一萬八千元！），不含酒水，嚇跑的客人比吸引的多。如何利用三星名氣衍生商品才是生財之道。Guy Savoy是其中的佼佼者，2006年是他最賺的一年，營業額達六百六十三萬歐元，他旗下有四家小餐廳，由他訓練的廚房團隊管理經營，據他自己宣稱：每一家都是賺錢的。

開分店似乎是近幾年法國廚師的熱潮。天王Alain Ducasse的同名集團所經營的全球各地餐廳總營業額達九千三百萬歐元；十年前轟動退而不休的Joël Robuchon其下有十五家餐廳，澳門香港東京倫敦拉斯維加斯都有他的事業版圖，營業額也達六千萬歐元，退休後賺的錢比退休前多很多。緊接在後的還有Les Frères Pourcel、Georges Blanc、Paul Bocuse、Pierre Gagnaire... 法國美食變成重要的文化輸出，或是大賺外匯的跨國企業。

尚未能走向國際的大廚們則是替產品代言，轉取外快：Michel Bras和日本合作賣高檔刀具，Guy Martin幫法航頭等艙設計餐品，替超市Monoprix背書賣食物，而Alain Senderens早替家樂福賣場賣了二十多年的產品了。Marc Veyrat賣礦泉水之外，也賣他的招牌巫師帽，一頂75歐元。
無法自立門戶的廚師，尤其是兩三星的，只好寄身高級酒店，不必自行負擔盈虧：Jean-François Piège（Hôtel de Crillon飯店）、Eric Fréchon（Le Bristol飯店）、Yannick Alleno（Le Meurice飯店）、Philippe Legendre（Four Seasons-George V飯店）。或是委身於餐飲集團Pré Catelan（Accord國際旅館集團）、La Grande Véfour（Starwood集團）。法國26家三星餐廳中，真正獨立自主的大約只有一半，而這一半中又有許多是負債累累的。什麼時候會步上財產清算或是倒閉關門的命運誰也不知道。

引進三星高級餐廳一直是有些台灣餐飲人的夢想。從去年的台中市長胡志強放話引入Alain Ducasse，到某些有錢集團想仿效上海引進Jean-George、Joel Robuchon、Les Freres Pourcel… 等，我們對三星的背後了解到底有多少？

我要檢舉
台長： Chungtao
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我要回應
欣珍
記的有次學校請來法國餐飲設備廠商electronlux來跟我們做簡介
他們的開場白到現在還讓我印象很深刻
他說
我在廚房裡工作了三十五年了
這三十五年來 廚房裡的科技改進了不少
而廚房的代表人物-主廚也改變
從前的主廚只要專心把自己的菜做好就可以了
現在的主廚 他必須懂得管理 懂得算計成本 懂得包裝 懂得行銷
如果運氣好一點 他會懂得如何做菜的
這句話真是說到心坎裡
2007-03-10 13:39:13
rickson
跟Ledoyen裡面的經理聊天，
他說我們除了三星餐廳外，樓下還有一個大廳可以外租做宴會。（那天好像外租給LV做時裝週的晚會）。

『雖然三星餐廳聽起來不錯，不過我們的宴會大廳才是我們主要收入來源啊......』

其實除了三星之外，很多『奢華』行業並沒有想像中的好賺，馬德蓮廣場上的天王FOUCHON，在CAPITAL報導去年賠了一個天文數字。PIERRE HERME在巴黎開始開店的時候，就有傳聞他有財務危機，看些舊報導，都會問PH說：你們到底有沒有外傳的財務危機.......

我比較想知道25五個位子的ASTRANCE是怎樣維持收支平衡的？！
2007-03-16 00:21:09
lanshu
to rickson，

個人覺得，Astrance的廚房運作是維持收支平衡的大功臣....
小小的廚房，
把一個人當兩人操(一天工作16小時)，
再加上強調食材的獨特性
比如說同是點Turbot每個人吃到的部位都不一樣，烹調方式也不見得一樣
(這或許是因為他非常重視食材的Morphologie)。
比較不會像許多奢華的二、三星餐廳，
一條中型線釣鱸魚只取兩塊200g的&quot菲力&quot，
其他丟掉，連fumet都不屑做。
也不太常見太昂貴的材料如松露、伊朗魚子醬等..
減少食材的浪費，對收支平衡該就有很大幫助了吧。
去Astrance吃飯的人一般能單純地欣賞他
基於對每一樣食材的充分了解而創造出具高度想像力的作品，
所以大概也不太介意在原料上是不是夠奢華囉。
另外Pascal Barbot最愛用的低溫烹調法，
我就不確定能不能幫他省到電費了，
畢竟烹調時間實在太長了...

說到這個，其實以前讀到站長&quot慢食&quot一書時，
腦中第一個想到的就是Pascal Barbot呢!
他的料理，也算是一種慢食精神(吧)~~
2007-03-23 04:14:19
小小~光頭
忠道大師，我是一位就讀餐飲相關科系的學生，我有時會看看您寫的文章。因此有些感觸，總覺的法國的米其林離我們台灣西餐很遙遠，雖然有時會有三星米其林大師來台，但對台灣還是影響不大。

我就快畢業了，當初看好西菜的原因是台灣未來的趨勢。我們的中國菜無法與中國大陸比，但西餐的素養與廚藝，是可以抗衡的。

所以當我在看完您的文章，總覺得我們台灣西餐飲食文化是否也會有相關問題產生?
雖然台灣不可能像法國米其林一樣，為了三個星星不惜一切的付出，因為台灣開餐廳大多數都是以賺錢為最基本的原點。

在我們學校上課時，書上解釋Restaurant的原意，是一個地方，提供飲食、休息的地方。但現今法國、甚至全世界的餐飲文化，的主要原點都是賺錢，這是個不變的事實。

您覺得如果回到最初飲食原點，是什麼?
而如果法國三星評鑑或三星主廚回到此原點，又會有什麼改變?

以下是我的觀點
我覺得飲食的原點，是因各個區域的人的飲食文化去做調整，運用當地時蔬、食材，烹調出適合當地人的飲食。
法國以前是皇宮貴族的制度，但瓦解後，很多御廚紛紛流入民間。但現在餐廳卻貴的只有皇宮貴族才吃得起，只能說，那些御廚一點進步都沒有，還停留在那個時代。
如果法國飲食原點，是皇宮貴族的話。
其中國有一句成語“民以食為天”。相信世界都是如此，若它日法國三星評鑑或三星主廚了解此原點，必有相當成度的改變，也就不會在有才華洋溢的主廚在次自殺。
2007-03-31 11:25:43
lanshu
小小~光頭:
不好意思插個嘴，
restaurant 的原意您可能還漏看了一樣&quot營利&quot。
這個從法文過來的字在MW的字典裡的定義是:
&quota business establishment where meals or refreshments may be purchase.&quot
既是Business又需要purchase，
我覺得開餐廳為了營利並沒有什麼疑問，
使用者付費是正常的吧。
再來，法國餐廳滿街都是，
光是米其林收錄的就有三千六七百家，
當然未上榜卻好吃的小店更是大有人在，
café、traiteur、以及巴黎到處可見的異國餐廳..etc
當一個飲食文化蓬勃發展，多元化本來就是必然。
不知道所謂貴是多貴，若庸俗地以星級餐廳來說，
今年拿到星星的餐廳，在法國共有527家，
也不過佔了所有餐廳數的一成半...
更何況其實許多星級餐廳的價格也有很可親的。
每種等級的餐廳都有他要經營的料理品質和顧客對象。
這裡所謂顧客對象卻不是狹隘地以有錢沒錢區分，
而以是否能欣賞chef創作這道菜的心血來分。
所以恕我無法認同所謂三星餐廳只是為了營利，
為了皇宮貴族而設。
更何況您也知道，三星餐廳根本賺不了什麼錢，
君不見一些知名大廚紛紛下海開bistrot?
為什麼還甘願為了收支平衡焦頭爛額?
想爭三星或許為名者多，
但這些大廚最主要是想證明自己的手藝，
向世人展現他對美食的執著跟追求完美的精神。
要做平凡的家常菜還少了他一個嗎?
那些三星餐廳的昂貴，不是只為了區分顧客層...
他們所用的食材，花費的人工，廚房的設備...
這些名廚所追求的也讓他們必須付出很大的代價。
或許過度浪費者有之，嘩眾取寵者有之，
但若就這樣否定他們為Haute Cuisine 努力不懈的精神，
我非常為他們抱不平。

台灣的庶民文化很蓬勃，
但不見得是能體會&quot回到食物(或以任何事物代替)的原點&quot這個精義。
講得不客氣一點，從以前到現在，
追求到極致的精緻文化在台灣根本很難存活，
第一，能有此眼界，堅持到這地步的人少之又少，
二則群眾沒辦法以看待藝術的眼光來欣賞這些消費，
或者說，
不願付出合理的高價來換別人花在&quot吃喝玩樂&quot的心血。
就隨便以&quot這樣的東西是捨本逐末&quot來打發過去。
以致個人的理想在與現實妥協下。
所謂精緻，總是虎頭蛇尾不了了之。
即便能有資本雄厚的企業、集團作後盾，
但若不懂得群眾心理、市場操作，也不易長久。

一點淺見，無意筆戰。
2007-03-31 17:08:21
小小~光頭
多謝大大的指教、評論。
其我覺的最重要的是，我不想再看到，有大廚為了
三星而自殺而以，人的生命是很寶貴的。
我也是同業，不想看到有人在這個領域死亡，何況還是我最喜歡的西餐。

因為我的出發點，是覺得服務別人，讓人感到開心，像是做菜給自己心愛的人、朋友、家人…等。
也許這樣大廚的內心壓力就不會太大。
2007-04-01 12:01:37
hagar
之前讀完寫Bernard Loiseau生平故事的&quotThe Perfectionist&quot一書,也深深感覺到三星主廚如何在維持米其林光環所要承受的壓力,那不是一般人可以想像的.
2007-04-14 12:34:34
adelea
您好,忠道大師.每拜讀您的每一本書讓我獲益良多.最近終於又有機會可以去巴黎一趟.雖然知道不用太迷信米其林.可是朋友覺得去巴黎的機會難得.很想去吃吃看.是否可以推薦幾間,一,二,三星的餐廳?我們打算中午去用餐.謝謝您!
2007-10-04 22:42:58
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