茅台雜談
《賀錫翔》
http://www.worldjournal.com/view/full_lit/17142284/article-%E8%8C%85%E5%8F%B0%E9%9B%9C%E8%AB%87%EF%BC%88%E4%B8%8A%EF%BC%89?instance=wjbk4
(世界日報 上下古今）
二○一二新年伊始，貴州茅台酒公司就宣布再上調產品價格兩成。二○一一年初售價四百九十九元一瓶的五十三度茅台酒，現已漲到一千三百八十八元高價。據說「茅台」價格今後只漲不跌，已成趨勢。
中國人好喝「茅台」，由來已久。但從前它並非如此高價，只是比山西「汾酒」、陝西「西鳳酒」等略貴。
一九七五年我住在上海時，家兄供職滬上一家醫療器械廠為技工，月工資三十六元人民幣。一次，他從南京東路上的上海市第一食品商店買來一瓶白瓷紅字瓶的茅台酒孝敬父親，說是花了五元。當時一斤豬肉約一元。我們家裡沒有人喝過此酒，家父開瓶後，讓大家都嘗了幾口。
當時這瓶五百毫升的茅台是五斤豬肉之價。現在中國物價很貴，上海豬肉已近二十元一斤，但也不過是一瓶與過去同樣分量的茅台價格的五十分之一。可見，如今的茅台已遠超大眾物價水平，成為只有富人才能消費的「貴族酒」。
俗話說「酒好不怕巷子深」，如今似可新添一句：「茅台不怕價格貴。」中國古人何時開始釀酒？說法不一。戰國時期的《孟子》和《呂氏春秋》都有大禹、儀狄與酒的傳說，可見飲酒、釀酒在中國歷史非常悠久。
據記載，公元前一三五年，古屬地茅台鎮就已釀製出使漢武帝「甘美之」的枸醬酒，盛名一時。「茅台酒」因原產於貴州省仁懷縣（原為「廳」）的茅台鎮（原為村），故名茅台。
茅台本身的歷史雖不太久，但貴州所產之酒，早在距今已上千年的宋朝時，便已馳名天下。歷史上就有北宋名詩人、大書家黃山谷（黃庭堅）被貶廣西宜州時，飲貴州產「珜柯酒」的記載；詩人又有名句「身入醉鄉無畔岸，心與歡伯為友朋」，描寫的就是貴州釀酒風味之美。
有趣的是，茅台酒最初並非以常見的酒商品形式問世，它的誕生卻是和酒毫無關係的食鹽有關。
滿清時，政府制定「鹽引」法規，即某地食鹽專由某鹽商供應，別家不得僭越；而且此種經營權又是世襲的，任何人不得侵犯。若非「鹽引」商人所販運之鹽，便是「私鹽」，要被法律制裁。
清朝運銷食鹽至貴州的商人，多為山西人和陝西人，赤水河畔的茅台鎮正是食鹽的轉運站。有些晉商腰纏萬貫，生活奢靡，終日宴樂。因遠在貴州，他們經常懷念山西的汾酒，為了滿足這一嗜好，他們計畫從山西雇來工人，與當地的釀造者共同研究製造專供鹽商享用的高級美酒。
相傳清康熙四十三年（一七○四年），有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村聘請當地釀酒大師，赴茅台鎮釀製「汾酒」。其製法仍依照古老的汾酒，即高粱作料、小麥製麴，但以赤水河之水作引。結果，所釀醇香美酒風味卻與汾酒不同，故稱「華茅」（即「杏花茅台」之意）。
其後，一八七三年設立的「榮和酒坊」，所製美酒也以仿照汾酒、又勝過汾酒著稱，因此坊後來為貴州財閥賴永初所有，故其酒被稱為「賴茅」。
經過反覆試驗及無數次改進，貴州酒工與山西釀酒師傅們共同努力，終於摸索出一套獨特的釀造技術，製造出別具風味的「茅台酒」。(上)
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不過，剛開始時，茅台酒只是鹽商家中的私釀，當時詩人的「家唯儲酒賣，船隻載鹽多」、「酒冠黔人國，鹽登赤水河」，都是指的茅台私釀情形。 到了道光年間，這種家釀不意外流民間，隨即嶄露頭角，風靡酒市，事見《黔語》：「尋常沽貰，皆燒春也，茅台村隸屬仁懷縣，濱河，土人善釀，名『茅台春』，極清冽。」
在如今中國的十大名酒中，「茅台」高踞榜首，「汾酒」則排名第四。
汾酒發酵的時間據說長達二十二天，經過一次蒸餾而成。但茅台工藝比汾酒複雜得多，它要經過八次下麴、八次蒸餾，每下一次麴，發酵時間長達一個月，整個生產過程，共需九個月之久。
所以，釀造茅台酒有個極獨特的現象：用麴的數量大大超過做酒的主要原料「高粱」。(中)
據統計，一斤茅台消耗高粱約一斤七兩，而所需酒麴卻要三斤以上。看來，用麴多，發酵時間長，發酵次數多，多次取酒，應是茅台酒技壓群雄、獨具風味的重要原因。
茅台酒另一得天獨厚的因素是其產地的自然條件：茅台鎮位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅四百四十米，遠離高原氣流，終日雲霧密集；夏季持續攝氏三十五至三十九度的高溫期長達五個月，故而一年大半被籠罩於悶熱潮濕的雨霧之中，這對酒料發酵、熟化特別有利，對茅台酒中大量香氣成分的微生物產出也起了決定性作用。
此外，赤水河水質優良，入口微甜，無溶解雜質。清代詩人有句讚美此河：「集靈泉於一身，匯秀水東下」。
長期以來，中國其他地區醬香型酒廠家都想仿製茅台酒，均不成功，原因即在於自然地理條件無法模仿茅台鎮。只有在貴州茅台鎮這塊寶地，提高粱之精，取小麥之魂，吸赤河之水，採天地靈氣，捕捉當地特殊微生物而發酵、糅合、昇華，才能釀製出大麴醬香型酒的鼻祖「茅台酒」。(下)
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