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《世界名饌錄》

作者：蔡瀾

 

　　眾所周知，蔡瀾識食，他寫有關飲食的文章，看著就叫人垂涎，然而跟著他的提示到相關食店去，感覺大多只是「不錯」，這許是期待﹑想像過高，或是口味各異，又或者店出名了，客人來的多了，菜的質素未能維持。不過這本《世界名饌錄》並沒有專門介紹某家店舖，而是就著世界各地的著名菜餚，作簡單的介紹，包括菜餚應有的味道﹑主要材料﹑製法和演變，偶爾還附帶小故事。

　　既然是世界名饌，自然以在當地的味道為正宗，這個「正宗」，未必合乎所有人口味（例如蔡瀾說泰國的冬蔭貢的酸辣味道，喝不慣不喜歡的人會覺得像肥皂水，喝了即吐），但蔡瀾指出菜餚原來的味道如何，流傳到外國時可能有什麼變化，有什麼是不可缺乏的要素，當中有些他說的我不以為然﹑沒有考究（再以冬蔭貢為例，蔡瀾指需用河蝦而忌用海蝦，老實說，平時吃著實在分不清楚），也有的深表贊同（蔡瀾指沙嗲串燒，其醬汁必須大量，可是由街頭小吃化身成為餐廳的菜餚，很多餐廳只配給一小碟沙嗲醬，未能把肉串沾勻，違反了吃沙嗲的原則），而更多的是未嚐滋味，無法評論。

　　香港這個國際都會，似乎我們想吃哪國的菜色，都能吃到，但吃的是否正宗﹑是否美味，卻未必清楚，始終菜色一旦流傳異地，就有太多的變數。我並不認為正宗才是好吃，但起碼看了介紹，知道各國名菜的基本調子，也算長點知識。

　　同時，蔡瀾主張各地名菜本來都是些家常菜色，只要知曉主要材料和烹調方法，其他都是「從失敗中學習」，像烤焗蛋糕的溫度﹑時間，往往因為材料不同﹑烤箱大小不同而有異，無法完全依據菜譜就保證弄成美味。好吃的菜餚，必須要在熟悉的環境﹑用上當地時令的食材﹑慣用的廚具，透過多次的嘗試得出經驗，然後才燒出各家那一鍋惹人垂涎的菜餚。