1980年代中期至1990年代中期，可以說是台灣——尤其是台北——酒店業最興旺的時代。錢真多啊，人人都在玩一些什麼。買骨董、出國旅遊、吃大餐……這算是正當的；不特別正當的，就賭大家樂六合彩股票期貨等等，或者到酒店去。
酒店規模，小則幾十坪，大則七、八百坪甚至千坪。
小酒店類同日本居酒屋，小布爾喬亞階級有閒錢，但不至於淹腳目，偶爾下班後三、五人結伴去喝幾杯；通常在子夜離開，花費大概三千元左右，平均分攤；鮮少拍胸脯自己攬帳的，他們當時月薪約二萬至三萬。
大型酒店講究的是氣派。首先，場地盡可能地大，最好是占有一樓及地下室；其次，裝潢豪華，用具皆高檔貨，地毯厚度不少於一英寸；第三，服務人員多，經理副理年輕，小姐更年輕，公主少爺再年輕，兩百人不算多，三百人算不多，四、五百人呢，那還差不多。
開門。少爺一排公主一排，自大門口排到大廳排到地下室；客人舉步，一路彎下腰，像推骨牌。勿論是否常客，必須一路高聲喊：趙董事長好、錢總經理好、歡迎孫理事長、歡迎李主任……餘類推；唯對於具有公務身分者——民意代表不算——不能直呼頭銜。
經理副理接引客人陸續入座，座分公座包廂。經理副理都是百中選一的角色，絕不會弄錯該注意的任何細節，當然包括客人的坐向習慣。公主來了，近桌即雙膝跪下，捧上冷熱毛巾，她們沒有主動開口的資格；毛巾用過，接好退下，到沙發外才可以直起身體。
客有主客，那是一定的；主客未必是付帳人，那也是常態的。經理副理專門服侍這兩者，陪客由小姐招呼；小姐同時要讓主客付帳人充分感受到被重視，叫喝酒必喝，叫坐近必靠上，叫做什麼必做什麼。陪客叫什麼則看運氣，看她們樂不樂意理不理。錢第一，有錢第一，有很多錢的人第一。
喝酒，喝什麼酒都隨意。要擺闊，喝對錯；這是常識。客人點了，經理打手勢，少爺一路傳呼：周委員XO兩瓶……吳議員XO一瓶……鄭代表XO一瓶……
酒來了。少爺雙手高托銀盤，公主拿一支仙女棒，少爺一路接呼：王董XO一瓶……公主跪下遞毛巾，少爺半跪置妥，俯身徐徐倒退；他們一樣不可以主動對客人開口。
一瓶對錯，一萬元。不對吧，市面賣一千多呢，是的，一萬，沒錯。市面歸市面，場面歸場面，這也是常識。而且，一晚只叫兩三瓶是不太禮貌的，那更是最普通的常識。所以，一桌十人計，一晚叫八至十瓶，主人或主客的面子才能抹平。算一算，包括經理副理小姐陪侍費、小費……十二萬五千。五千是零頭，報出來簡直存心讓客人難堪；因此，經理一手搭上客人肩膀，一手拿帳單給客人看：趙大哥，十二。順手用筆畫掉零頭。基本常識，二十八歲到八十二歲一律稱大哥。
陪客要記得帶零鈔，總要上廁所的。廁所至少兩大間，多大呢，一般公寓房子三十坪，真巧，就那麼大。有人坐於廁所門外，客人洗手後，遞上冷熱手巾，一條一百元。不給亦無妨，但是，不好意思吧。
客人盡歡顏。恭送儀式類同恭迎，改詞而已。三聲帶，視客人籍屬：再度光臨……請更再來……客人座車已候於道旁，少爺低頭開車門，經理副理小姐列隊鞠躬。
陪客自己走或由少爺送上計程車；他們也夠累的，酒是多少白喝了一些，但是沒吃什麼東西。大酒店，就是賣酒呀，有錢人若到酒店吃飯，傳說開來像話嗎？再而，當陪客要有一般常識，若自做主張要求公主少爺送來滷肉飯牛肉麵，以後還能做人嗎？也罷，告訴自己，下次再到大酒店，記得先填滿腸胃，以免喝著喝著於是盡瘁。
－－本文刊於 2009-01-22- 自由副刊
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