熱愛美食的朋友們:
電影[Julie & Julia美味關係],已經在10/16上映了。
而在我們的Cooking Studio,已搶先在活動中,將女廚神Julia Child的經典"紅酒燉牛肉"在現場重現了! 將這道菜如藝術品般呈現出的藝術家,是新加坡法式料理首席大廚師--郭文秀 Justin Quek,他毫不藏私將食譜公佈,絲絲也印製了超過130份的食譜提供給參加讀者,那天在擠爆了的書店空間,真的造成大轟動!基於有網友詢問食材的問題,食譜就在這裡PO出,供大家分享,當天Chef Justin做出五星級的紅酒燉牛肉與巧克力舒芙蕾,現場讀者大滿足!當天向隅的朋友們,這份珍貴的食譜,可以在家試做看看喔!
因為,自己下廚的成就感,讓您也可以成為Chef Justin & Julia Child呢!

這場活動,有別於以往的週五帶狀廚藝示範,電影公司先在示範前,在我們的Cooking Studio舉辦電影記者會,主持人是阿娟,特別來賓是女廚神 Julia Child本尊?!! 喔~~不是,是全民大悶鍋的明星--阿Ken~他反串女廚神,模仿電影裡梅莉史翠普的說話腔調,跟著Chef Justin一起做舒芙蕾,還以女廚神的身份"指導"大廚做菜,逗得大家開心哈哈大笑!

這就是當天讀者享用的"紅酒燉牛肉",真的好好好~吃呀~~~(因為數量有限,絲絲我竟然有吃到一口!太幸福了~)
10/9 Julie & Julia的美味關係─重現Julia Child經典美味
紅酒燉牛肉 & 巧克力舒芙蕾
示範:Justin Quek 郭文秀(La Petite Cuisine主廚,參考Julia Child經典食譜示範)
紅酒燉牛肉(12人份)
材料:牛臀肉五磅〈整齊綑綁供烹煮〉、紅蘿蔔、洋蔥及芹菜梗各一杯、兩瓣未剝皮的切半大蒜、一大匙百里香、兩片桂葉、1/4杯切碎的荷蘭芹、兩顆丁香粒、一大匙鹽、1/4匙胡椒粉、五杯勃根地紅酒、1/3杯白蘭地、1/2杯橄欖油
醬汁另備材料:1或2塊小牛膝、1或2塊小牛腳、4~8盎司新鮮豬皮、培根皮或火腿皮(在1夸脫的水中用文火煮10分鐘後,沖水並瀝乾)、4~6杯原汁牛肉高湯(或罐裝牛肉高湯)、1大匙葛粉或玉米澱粉,必要時混合2大匙馬德拉酒或波特酒
配菜材料:2磅紅蘿蔔、白洋蔥數顆
附註:雖然並非必要,不過燉煮的牛肉通常會添加含脂肪的豬肉片,也就是說,順著牛肉的紋理填塞新鮮的豬肉片。烹煮時會用綿繩綑綁住整塊肉以固定內餡,這樣肉塊切片時會有漂亮圖樣。
Chef Justin解說著:牛臀肉要用棉繩整齊的先做綑綁,浸入多種香料醃泡至少六小時。
做法:
1. 將一半的蔬菜、草本植物和香料舖在大碗的底層,肉塊抺上鹽和胡椒粉,放在蔬菜等上,再把另一半的蔬菜、草本植物和香料舖在肉塊上,然後倒入紅酒、白蘭地和橄欖油,覆蓋醃泡至少6小時(冷凍肉的情況要醃泡12~24小時)。約每小時翻面並固定住。
2. 烹飪前半小時,在架上瀝乾肉塊,在表面煎成褐色前,先用紙巾仔細將肉擦乾。潮濕的肉表面煎不成褐色。
3. 預熱烤箱350度,砂鍋中倒入豬脂,以適度的大火加熱,當豬脂快冒煙時,將肉塊的表面全部煎成褐色,過程需要15分鐘,倒掉煎過的豬脂。
4. 倒入紅酒醬汁快速煮濃,煮到醬汁剩一半,接著加入小牛膝、小牛腳及豬皮等,再倒入足夠的高湯,使牛肉高度的2/3浸在湯中,在爐子上慢慢煮沸,撇去湯上的浮沫後蓋緊,然後放入預熱烤箱的下層,調節溫度使湯汁保持在微滾的狀態下2.5~3小時,並在燉煮過程中不時翻面。牛肉可用叉具輕易穿過時表示已燉煮完成。
5. 趁燉煮牛肉時,煮好紅蘿蔔和洋蔥,先放著備用。
6. 牛肉煮軟後,移至大盤上,將綑綁的綿繩拆下,切除鬆垮的肥肉。製作醬汁時仍保持牛肉的熱度(5~10分鐘)。
7. 撇去燉汁上的浮油,用篩網過濾到平底深鍋中,蔬菜則瀝乾。燉汁用文火煮1~2分鐘,撇去上層浮沫,然後快速煮沸直到液體剩下3½杯,並滿溢香氣,仔細測試味道後調味。煮好的醬汁應該要稍微濃稠,若太稀就拌入葛粉和酒混合的食材,並用文火煮3分鐘。接著加入紅蘿蔔和洋蔥,再用文火煮2分鐘以融入味道。
8. 用溝槽鍋匙移出蔬菜,圍在肉塊旁,用荷蘭芹葉裝飾,並淋一點醬汁在肉塊上,其他醬汁則倒入溫的醬汁盅,擺在餐桌上供取用(或者將肉切片,擺在大盤上,搭配蔬菜和荷蘭芹,並淋一些醬汁在肉片上)。

當天廚師所採用的所有鍋具,均是在電影"美味關係"中頻頻出現的頂級法國老牌鑄鐵鍋Le Creuset,也謝謝 Le Creuset台灣區行銷經理Theresa(左)的品牌贊助!

巧克力舒芙蕾(6~8人份)
舒芙蕾的巧克力需要特別處理,因為巧克力相當重。要將巧克力奶黃醬攪入蛋白霜中,也就是說,醬底不加糖,而是打成蛋白使其結實。如此簡單的方法改變,就能使舒芙蕾堅固,不會立刻垮掉變成布丁,這樣才能保持舒芙蕾的原本風貌。
材料: 7盎司或小塊烘焙用半甜或甜巧克力、⅓杯濃咖啡、½大匙的軟化奶油、⅓杯中筋麵粉、2杯牛奶、3大匙奶油、4顆蛋黃、1大匙純香草精、6顆蛋白(¾杯)、⅛小匙的鹽、½杯的糖
做法
1. 預熱烤箱425度,將巧克力和咖啡倒入小平底深鍋並加蓋,放進裝著水接近沸騰的大鍋中,然後離火讓巧克力繼續溶化。
2. 烤盤內塗上奶油,圍上一圈塗奶油的鋁箔紙(雙層厚),鋁箔紙高於盤緣3吋,準備放入所有需要的原料。
3. 在平底深鍋內放入麵粉,開始攪拌牛奶,方式是先將牛奶慢慢流入打出綿細的乳脂,再快速攪拌,接著加入奶油,以中火加熱攪動到沸騰,沸騰中攪動2分鐘,然後離火連續攪拌1分鐘,使其稍微冷卻。
4. 蛋黃一顆接一顆地攪入熱醬中,然後加入溶化的巧克力,最後加入香草精。若你在5~10分鐘內不繼續進行,直接在醬上舖一層保鮮膜,以免形成薄膜。
5. 在另一個碗內連續攪拌蛋白和鹽,直到形成濕性發泡,然後慢慢撒入糖打勻,繼續直到形成光亮的發泡。
6. 將巧克力奶黃醬刮入蛋白霜碗緣,細心地攪勻兩者,然後倒入準備好的模具,放入預熱烤箱的下層,溫度調低至375度。
35~40分鐘後,當舒芙蕾膨脹起且上方突出時,用糖粉快速撒在表面,繼續烤5~10分鐘。叉具插入舒芙蕾的突出表面測試,若拔出沾上內餡時,表示中間仍太濕潤。當叉具拔出沒沾上內餡時,舒芙蕾才大功告成,也會膨脹得很漂亮。立刻加上左列食用搭配建議的配料,盡情享用!(*)使用烤盤的情況下,舒芙蕾可輕輕覆蓋一層鋁箔紙,置於廚房的通風處1小時以上再烤。
1. 即完成。
Justin Quek(郭文秀)
因為廚藝精湛被新加坡前總理李光耀特別指定之國際星級御廚,於去年六月帶領”La Petite Cuisine”法式餐飲品牌進駐臺北長榮桂冠酒店,提供高質感的法式料理。他善於運用食材特色,將最純粹自然的風味,以簡單調味烹飪出令人驚艷的絕佳美味,講求簡潔創意、健康原味的料理方式,贏得了各界名人的稱讚。
更多的照片,請點進相簿觀賞喔~~
http://photo.pchome.com.tw/alicelee14/0135/
活動圓滿成功!!
(左起:飲食書區淑君,絲絲,Chef Justin ,Theresa, La Petite Cuisine餐廳經理)
