酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮；它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。
在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，宣導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘裏搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象徵，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以昇華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發洩，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。
因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山嶽之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
“李白鬥酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉裏從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，湧詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九後二月登萬花川穀月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，於是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉後為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉後依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敍帖》。草聖張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。
飲酒是中國上古祭祀典禮之一，《素問》載：“黃帝命作湯液酒醴以為備。”《禮運》稱“夫禮之初，始諸飲食。”
第一個造酒或發明酒的人已不可考，或說是儀狄，或說是杜康。江統在《酒誥》道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。”
相傳杜康善於造酒，更有說他是酒的發明者，因此後世將杜康尊為酒神，造酒業則奉杜康為祖師爺。此外在文學中，杜康之名也成為酒的代名詞，例如曹操《短歌行》中便有“何以解憂，唯有杜康”的名句，唐朝詩人杜甫也有“杜酒勞頻勸”的詩句。
中國是造酒的古國。在龍山文化時期出現了自然發酵的果酒；後來發展了將穀物糖化再酒化的技術；先秦時期出現了曲法釀酒；漢代以後發展了制曲技術；東漢引進了葡萄酒；宋代出現了藥酒；元代、明代出現了用蒸餾法釀制的燒酒。中國酒文化源遠流長。酒不但用於祭祀、會盟、祝捷等公務活動，還用於民間的喜喪禮儀、歡聚迎送等場合。中國酒文化和詩歌、戲曲也有著豐富的聯繫。
儀狄是夏禹的一個屬下，天帝的女兒讓儀狄造酒獻大禹，大禹飲後覺得甘甜，但大禹很清楚喝酒會亡國，遂疏遠酒的發明者。《戰國策‧魏策》載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：後世必有以酒亡其國者。”郭沫若在《中國史稿》中說：“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。”
《尚書》載商王武丁和他的大臣對話：“若作酒醪，爾惟麹蘖。”當時已能用酒麴來釀酒了。
夏桀與商紂都是因酒亡國。《通鑒前編》載：“桀作瑤台，罷民力，殫民財。為酒池糟堤，縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人。”
商朝有制定嚴懲官吏縱酒的法條：“敢有……酣歌於室，……臣下不匡，其刑墨。”
《周禮》有酒正、酒人、漿人等官職的記載，酒人“掌為五齊三酒，祭祀則共（供）奉之”，“酒正”是當時的酒官之長，《周官‧酒正》有五齊、三酒、四飲的記載。
張道陵建立五斗米道，設立有“二十四治”，治首即稱“祭酒”。
早期道教並不嚴格禁酒，道教戒律《老君想爾戒》亦無禁酒之戒。後期的道教吸收了佛教五戒（不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒）之說，開始嚴令飲酒，《教主重陽帝君責罰榜》便作出“四酒色財氣食葷，但犯一者，罰出”。
即便如此，往後的道家人物對酒仍無法忘情，長久以來，並無深刻執行戒酒紀律，但也提醒信徒喝酒不可過量。道教經典《太平輕·丁部》則詳列出酒的害處，例如“凡人一飲酒令醉，狂脈便作”，“傷損陽精”，“或緣高墜，或為車馬所克賊”。酒醉之後，“或為奸人所得”，“縣官長吏，不得推理，叩胸呼天，感動皇靈，使陰陽四時五行之氣乖錯，複旱（幹）上皇太平之君之治，令太和氣逆行”。
一說猿猴好酒。高誘在《淮南子》的《氾論篇》“猩猩知往而不知來”注：“猩猩……嗜酒，人以酒搏之，飲而不耐息，不知當醉，以禽其身”。李賢於《後漢書·西南夷傳》“哀牢出猩猩”引《南中志》：“猩猩在此穀中，行無常路，百數為群。土人以酒若糟，設于路。又喜𪨗子，土人織草為𪨗，數十量相連結。猩猩在山谷，見酒及𪨗，知其設張者，即知張者先祖名字。乃呼其名而罵雲：‘奴欲張我！’舍之而去。去而又還，相呼試共嘗酒。初嘗少許，又取𪨗子著之。若進兩三升，便大醉。人出收之，𪨗子相連不得去，執還內牢中。人欲取者，到牢便語雲：‘猩猩汝可自相推肥者出之。’竟相對而泣。”
晉武帝時要舉任益洲監軍人選，朝議用武陵太守楊宗及唐彬。徵詢散騎常侍文立，文立說：“唐彬貪財，而宗好酒”晉武帝認為“財欲可足，酒不可改。”遂用唐彬。
《晉書·孝武帝傳》載：“帝溺於酒色，為長夜之飲。末年，長星見，帝心甚惡之，于華林園舉酒祝之曰；‘長星勸汝一杯酒，自古何有萬歲天子邪！’”
《晉書·阮籍傳》描述阮籍：“嗜酒能嘯，善彈琴，當其得意，忽忘形骸。時人多謂之癡。”
唐人好酒，《全唐詩》中與酒有關的詩句不知幾凡。唐時叫酒做“春”，《詩品》有“玉壺買春”之句。李白好喝酒，其詩寫酒甚多，最有名如《將進酒》：“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”《月下獨酌》寫道“花間一壺酒。獨酌無相親。舉杯邀明月。對影成三人。”
書法家張旭亦好酒。《舊唐書》載：“吳郡張旭善草書，好酒。每醉後，號呼狂走，索筆揮灑，變化無窮，若有神助。”《國史補》亦載：“旭飲酒輒草書，揮筆而大叫，以頭揾水墨中而書之。醒後自視，以為神異。”
《唐書·宗室宰相傳》載李適之好宴飲，每次喝酒一鬥不醉。他夜裏飲酒作樂，白天辦公，卻絲毫沒有耽誤工作。杜甫在《飲中八仙歌》中提到“左相”就是李適之，李適之與賀知章、李進、崔宗之、蘇晉、李白、張旭，焦遂稱為“飲中八仙”。
開元四年唐玄宗有一次因醉酒而怒殺一人。賜絹五百匹給死者家屬辦喪事，並且從此戒酒，即使安史之亂後，韋倜將醸好的酒請玄宗品嘗，玄宗不願飲酒驅寒。司馬光在撰寫《資治通鑒》說戒酒小善，跟痛失江山比起來，小事一件。不值得記載下來。
唐肅宗乾元元年，“京師酒貴，肅宗以稟方屈，乃禁京城酤酒，期以麥熟如初。二年饑，複禁酤” 。
《新唐書．杜甫傳》寫杜甫在安史之亂中逃難四川，寄食於嚴武門下。一日杜甫醉酒，說：“嚴挺乃有此兒！”嚴武大怒，要殺杜甫及梓州刺史章彝，被家人所止，但章彝還是被殺。
蒸餾酒在宋代已經流行，宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器抽汞器。
建隆重二年三月宋太祖因酒失言，次日責己“沉湎於酒，何以為人！”，“沉湎非令儀”。
宋太宗太平興國七年五月詔諸州長吏：“今粟麥將登，宜及時儲蓄，其告諭鄉民，……不得以食犬彘及多為酒醪，……少年無賴輩相聚蒱博飲酒者，鄰里共執送官”
《續資治通鑒長編》卷八十載：宋真宗大中祥符六年三月，閣門奏後苑賞花曲宴，群臣有禮容懈惰者，真宗說：“飲之酒而責其盡禮，亦人所難也，宜且降詔戒諭之”
駙馬許玨因事被貶至海南島，不久遇見蘇軾。蘇軾嘗與許玨論南人釀酒之法，謂“未大熟，取其膏液，謂之酒子，率得十一，熟則反之醅中。”又作賦贈之，曰：“米為母，麹為父。蒸羔豚，出髓乳。憐二子，自節口。餉滑甘，輔衰朽。先生醉，二子舞。歸瀹其糟，飲其友……”
司馬光〈訓儉示康〉家訓，提到賓客來訪，沒有不準備酒菜招待的，有時敬酒三巡，有時五巡，最多不過七巡。
明太祖建立“鄉飲酒禮”，是鄉州鄰里之間定期的聚會宴飲，也是明代地方教化的機制，每年正月、十月各舉行一次。清順治時又重新舉行鄉飲酒禮。
顧玉停在《無益之談》載:“長洲顧嗣立俠君，號酒王；武進莊楷書田，號酒相；泰州繆沅湘芷，號酒將；揚州方覲覲文無須，號酒後；太倉曹儀亮儔，年最少，號酒孩兒。此外，吳縣吳士玉荊山，侯鄭任鑰魚門，惠安林之浚象湖，金壇王澍箬林，常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思，漢陽孫蘭遠亭，皆不嚴於將相。每會則耗酒數甕，然既醉則歡嘩沸騰，杯盤狼藉。”
一說猿會釀酒。李日華在《蓬櫳夜話》載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。”屈大均亦說海南島有“猿酒”。
李時珍在《本草綱目》記載燒酒的造法：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與薑、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。”
清代趙執信官至“左贊善”，康熙二十八年（1689年）八月，應洪昇邀請，觀演《長生殿》。黃六鴻彈劾趙執信在“國忌日”飲酒看戲。趙執信主動承擔全部罪責，“餘至考功，一身任之”，最後以“國恤張樂大不敬”的罪名革職除名。時人感歎：“秋谷才華向絕儔，少年科弟盡風流。可憐一曲長生殿，斷送功名到白頭。”
蘇州文人好飲酒，飲黃酒，唐代“飲中八仙”之一的張旭便是蘇州人。清初如顧嗣立即有“酒帝”之稱，他四處組織“酒人社”，以酒會友，曾與俞犀月、鮑孝一等舉行喝酒比賽，他在《四十生日自述詩》有：“愛客常儲千日酒，讀書曾破萬黃金”。顧玉停《無益之談》亦載“長洲顧嗣立俠君，號酒王；武進莊楷書田，號酒相；泰州繆沅湘芷，號酒將；揚州方覲覲文無須，號酒後；太倉曹儀亮儔，年最少，號酒孩兒。此外，吳縣吳士玉荊山，侯鄭任鑰魚門，惠安林之浚象湖，金壇王澍箬林，常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思，漢陽孫蘭遠亭，皆不嚴於將相。每會則耗酒數甕，然既醉則歡嘩沸騰，杯盤狼藉。”
洪亮吉喝酒時，喜穿道士服，常在半夜前往朋友家中喝酒。其友人張問陶曾有詩稱：“車聲一夜繞如環，處處敲門不肯還。欲向金吾求鎖鑰，大家乘月入西山”。
《清朝野史大觀》卷九〈清人藝苑〉中記載邱海石和丁野鶴一起飲酒，兩人劇飲，又意見不合，便互相“謾駡不已”。最後邱海石取劍要砍人，丁野鶴掉頭就跑。
蒲松齡《聊齋志異》的《黃英》中記載馬子才去南京採購菊花，途中結識陶三郎和他的姐姐黃英。陶生好喝酒，醉酒後能化成菊花，在一次意外下死，後變成菊花，還有濃郁的酒味。
1915年美國為慶祝巴拿馬運河竣工而舉辦的三藩市巴拿馬萬國博覽會上，清廷派人帶上茅臺首次參展，從此茅臺名聲大振。茅臺酒並與法國的干邑白蘭地、英國的蘇格蘭威士卡並列為世界的三大蒸餾酒。
曹雪芹喜歡喝花雕，其實是女兒紅，是一種珍藏十多年的陳釀。紹興人家裏生了孩子，等到孩子滿月時，就會選酒數壇，泥封壇口，埋于地下或藏於地窖內，生男叫狀元紅，生女叫女兒紅，中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”。若不幸女兒在未出嫁前過世就叫花雕。
茅臺酒是中華人民共和國的“外交酒”。1990年，鄧小平用陳年茅臺款待美國前總統尼克森。尼克森曾盛讚“茅臺酒能治百病”。陳從周稱：“中國文化，說到底一句話，* 園林、昆曲、黃酒。” 金門高粱酒為中華民國較具代表性的烈酒。
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