火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。
典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類等，將其放入煮開的清水或特製的鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調料一起食用。
火鍋的起源至今尚無定論。但自有人類飲食器皿誕生之時，便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。
商周時期有一種容器「鼎」 在當時要進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」、「濯豚」等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。
到了在東漢出現了「斗」，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。
三國時期則出現了所謂的「五熟釜」，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小巷的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。
到了南北朝，出現一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。
演變到了唐朝，已有銅製的「暖鍋」。1984年在內蒙古赤峰市「昭烏達盟」敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
南宋林洪在《山家清供》一書中記載了「撥霞供」，它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後點火爐，架小鍋，待湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食；該書還說，此種吃法「豬羊皆可」，對火鍋吃法的描述十分傳神。
元代，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式，工藝已更為精細。
清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有「野意火鍋」這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦「千叟宴」，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。
以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：一是湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表。 二是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用。三則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋 等。這種火鍋也稱為「煲」。 現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。
涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿州人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用。
臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘魚過水過油後，加入料酒及大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。
豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白鬍椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
燒酒雞：材料是雞、米酒、當歸、枸杞、川芎、黨蔘、甘草和砂糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。
鴛鴦鍋：將兩種湯底結合於一鍋，但鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯兩種 (例如麻辣鍋與涮涮鍋、毛肚火鍋與生片菊花火鍋、滷味與關東煮），可以同時滿足吃辣與不吃辣的人、重鹹與清淡口味或達到葷素同鍋的效果。流行於台灣與香港常見沙嗲搭配清湯的鴛鴦鍋。
壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，不會飲用。
瑞士巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力的一種吃法。
食用火鍋時門窗要打開以保持空氣流通：如果火鍋的火源是木炭時，在木炭燃燒不完全時會產生一氧化碳，會導致一氧化碳中毒；而即便使用電磁爐或瓦斯爐，不流通的高溫、高濕空氣也容易導致細菌的滋生與疾病的傳染，對身體健康都是有礙的。
勿過度飲用火鍋的湯汁：火鍋的湯汁裡有會大量代謝出尿酸的嘌呤，嚴重時甚至會引發痛風，對健康是有礙的。所以吃火鍋時應該少喝湯，多喝水。
過於辛辣和肥厚油膩食品的火鍋，會使脾胃消化功能失調，內生燥熱濕邪，由此而誘發痔瘡，出現便秘、便血等症狀。辛辣刺激還會出現咽喉腫痛、紅斑、瘙癢、接觸性皮膚炎，誘發牙齦腫痛和口腔潰瘍，及腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，此即「火鍋綜合征」。
吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。
口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃的溫度，而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃，否則可能會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變。有些火鍋店利用製造鴉片的原料植物罌粟的殼或粉去調味做底煮出來的火鍋，長期食用可能會造成類似鴉片成癮的癥狀。
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