壽司（日本語：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし），主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、馬肉、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。
壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽司。
卷壽司（巻き寿司）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
太卷，是直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
裏卷，反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司（押し寿司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
握壽司（握り寿司），（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
稻荷壽司（稲荷寿司），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。
散壽司（ちらし寿司）與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司（江戸前ちらし寿司），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司（五目ちらし寿司），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
常見配料
生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、針魚、旗魚。
各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、螃蟹、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝、鮭魚卵等介貝類海產。
果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐。
紅肉：牛肉、馬肉、火腿。
其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋。
壽司雖然是日本食品，發源於東南亞一帶。壽司亦作「鮨」，該字源自於中國。這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹也叫醢，而攪碎的魚肉叫鮨。
壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。
一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鮓，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。
迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外一般迴轉壽司餐廳會提供傳統壽司店不提供的中西日式甜點如杏仁豆腐、布丁、羊羹等。
因壽司常以生魚片做為材料，如處理不當很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。因此壽司對於食材與處理過程都有較高要求。
豪華豐盛的壽司宴
用蛋皮而不用海苔的黃金壽司
江戸前握壽司
壽司拼盤
押壽司（笹壽司）
壽司料理店有一個“十秒鐘規則”。壽司料理店的師傅做好壽司後，放在你面前，過了十秒，你若還沒吃，就形同放棄，旁人吃之無妨。所謂料理“死去”，是指氧化。壽司上桌必須馬上吃。十秒鐘內不吃，就形同放棄，所以旁人吃之無妨。
壽司師傅費盡心思幫你做壽司，剛做好的剎那是最好吃的時候，卻有人慢條斯理地一會兒抽煙、一會兒聊天、一會兒喝酒，遲遲不肯動筷，這對壽司師傅真是失禮。料理上桌後，要馬上吃。這是用餐禮儀。料理剛做好時，最好吃。料理是活的東西，它有靈魂。
壽司師傅每次在切完生魚片之後，都會儘快包好，放回冰櫃，再做其他事。壽司師傅這麼小心翼翼地怕生魚片氧化，那幾位上班族老兄卻遲遲不吃。即使筷子已經挾住了，卻還口沫橫飛，聊個沒完。這樣太對不起壽司師傅了。因此可以視他已經放棄吃的權利。
當壽司師傅把剛做好的壽司遞出時，客人通常不放在桌上，而是直接送入口中。不只壽司如此，其他所有的料理也是一樣。有些冒牌的遊樂人為了炫耀其博識，在餐廳高談闊論。結果，在他高談闊論的過程中，料理卻死了，變得不好吃了，證明他是個冒牌貨。
宴會時，遲遲不肯碰料理的人也不是生活高手。料理的生命如此短暫，因此端上桌後立刻吃，才能表示對廚師的感謝。若有人先動筷吃的話，其他人就很容易跟進。大家互相客氣，遲遲不願動筷是不行的。別多言，勿客氣。料理有多好吃，先吃再說吧！
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